Rodrigo Leitão
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Nesta Páscoa, vamos de harmonizações de bacalhau com vinhos brancos. Antigamente, pensava-se que bacalhau só combinava com vinho tinto. Depois vieram os mais sofisticados e mostraram que era possível combinar o peixe salgado com vinhos brancos, verdes, espumantes, etc. Há pouco tempo, uma nova tendência na gastronomia ditou regra que bacalhau só pode ser consumido com tintos. Todos estão certos, bacalhau combina com todos os vinhos, do branco ao tinto, incluindo os espumantes e os rosés.
Se for vinho tinto, tem de ser um vinho bem frutado do Douro, do Alentejo, da Bairrada. Esses vinhos combinam muito bem com bacalhau. Mas atenção! Gastronomicamente, o vinho tinto é par do bacalhau na brasa ou assado, no máximo ao forno.
Bacalhau cozido ou nas natas, ou Zé do Pipo que é feito com purê de batatas ou escondidinho de bacalhau, fica melhor com vinho branco encorpado. Vinho branco que tenha passado por madeira, Vinho Verde, vinho branco de uva Alvarinho mais potente ou então Chardonnay, ou um branco alentejano feito de Antão Vaz e Arinto ou uvas brancas do Douro, ou a Fernão Pires, que na Bairrada também é chamada de Maria Gomes.
Muita gente segue a regra de que bacalhau é um prato forte, que pede vinhos mais estruturados. Mas é possível harmonizar com vinhos brancos e com espumante brut, além de vinhos rosados. Uma regra que não é muito utilizada por quem gosta de bacalhau e prefere vinho tinto é que a textura do bacalhau muda muito dependendo da receita.
Por exemplo, bacalhau nas natas, obrigatoriamente, tem de ser cozido. O bacalhau cozido perde muita estrutura e se você for acompanhar com um bom tinto, o peixe vai ser engolido pelo vinho. Nesse caso, você vai buscar a harmonização pelos aromas e aí a mineralidade do pescado e a doçura das natas vão sugerir um vinho branco floral, com acidez equilibrada. Isso você consegue num Chardonnay, num alentejano, porque são uvas fortes e aromáticas.
Mas dá para harmonizar com Malbec também, desde que o bacalhau seja grelhado na brasa e que o Malbec seja bem frutado e tenha pouca ou nenhuma madeira. Isso é importante, os vinhos tintos que acompanham bacalhau não podem ser muito estruturados, densos, encorpados e cheios de tanino. Devem ser vinhos leves, frutados, com alguma especiaria.
Se você optou pelos vinhos brancos para o seu bacalhau ou, melhor explicando, vai fazer ou pedir bacalhau cozido, é possível encontrar bons vinhos brancos em várias faixas de preços. Vinhos de R$ 45 a R$ 200. Um bom vinho verde é o Quinta da Aveleda (R$ 65). Um branco interessante? Um alentejano tipo Paulo Laureano Clássico, excelente vinho de R$ 55. Na mesma linha, também do Alentejo, um Esporão Reserva que custa R$ 95. Mais barato que eles, e muito bons: Eugenio De Almeida EA (R$ 75) e o Flor de Crasto (R$ 59). São todos excelentes vinhos brancos portugueses que combinam perfeitamente com bacalhau em receitas cozidas.
Um bom rosé português com preço acessível, que também vai acompanhar bem um bacalhau na brasa é o Vinha da Defesa, que sai a R$ 65. Agora, se você puder pagar um Pera Manca branco, tá saindo a R$ 460, na média nacional.
Mas, se preferência for espumante, aí a lista é imensa. Principalmente se for brasileiro. Vou indicar alguns: Arte Casa Valduga, Gran Legado Brut, Alto Vale Brut, todos na faixa de R$ 50 a R$ 60. Um pouco acima, você tem os Adolfo Lona, o 130 Valduga e o Valontano. Esses aí estão na casa de R$ 60 a R$ 90.