sábado, junho 15, 2024

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Serviço do vinho: quando reclamar!

Muita gente fica em dúvida se deve ou não questionar o bar ou restaurante sobre o serviço do vinho. Isso não só pode como deve ser feito, caso haja algum problema. Os sommeliers e maitres estão ali exatamente para resolver problemas que ocorram no serviço.

Rodrigo Leitão
jornalismo@raizesdiario.com.br

Quando devemos reclamar do serviço do vinho no restaurante? É uma pergunta ótima que uma leitora, Maria Fernanda, do Bairro Flor da Serra, enviou ao Raízes Diário. Essa é daquelas questões que interessam a todo mundo que gosta de vinho e frequenta bares que servem a bebida e, principalmente, restaurantes. Maria Fernanda quis saber o que garçom, maitre ou sommelier não podem fazer quando forem atender os clientes em um restaurante. E ela reclama de várias ações equivocadas.

Maria Fernanda reclamou da taça usada para servir o vinho em um restaurante onde foi jantar com umas amigas. O garçom encheu o recipiente até quase a boca, como se fosse cerveja. Ela pediu a ele que pegasse outra taça e dividisse a bebida e ele respondeu que ela tinha pedido vinho em taça.

Infelizmente, nesse mercadão praticamente engatinhando, como ocorre no Brasil, é assim que se faz. Mas a Maria Fernanda está certa, porque o correto é a casa ter um pequeno decanter de 180 ml ou 240 ml e o garçom servir a taça corretamente, enchendo apenas um terço dela de cada vez, independentemente do tamanho da taça. Se for uma taça de 100 ml, se serve 30 ml, se for de 180, serve-se 60, se for de 600 ml, 200 ml.

Então, se o restaurante não quer investir no equipamento e na especialização do garçom para servir vinho na taça, faça isso pelo menos com taça do tipo degustação social, aquela grandona, de 600 ml. Porque aí pode servir um terço, que equivale à medida contemplada no preço da taça. Isso é importantíssimo! Não é “frescura”, é fundamental, primordial e essencial que se sirva apenas um terço da taça, seja ela de que tamanho for.

O vinho tem aromas e sabores que precisam de um recipiente grande ou ocupar pequena parte da taça, para entrar em contato com o ar, respirar e exalar esses aromas, permitindo que se aprecie melhor a acidez, os taninos e tudo o mais que a bebida revela.

Mas esse não é o único problema que a gente vê e que deve reclamar na hora! O mais comum é o vinho branco vir para a mesa sem o balde de gelo.

Vinho branco tem de ser servido gelado. Se a garrafa for levada para a mesa e deixada lá sem refrigeração, o vinho vai esquentar. E se isso ocorrer, será sentido mais álcool e acidez do que a bebida realmente oferece.

Agora, se o vinho estiver gelado demais, aí vai esconder os defeitos. Por exemplo, no vinho branco gelado não se percebe se ele tem madeira demais. Se o vinho branco estiver muito gelado (pode usar esse macete também para o tinto), segure a base da taça com as duas mãos, por uns dois ou três minutos. Assim o vinho vai chegar à temperatura correta.

Outra pergunta da Maria Fernanda é sobre quando se devolve a garrafa de vinho no restaurante. A resposta é: quando ela chega aberta à mesa. O vinho deve ser aberto na frente do cliente e depois de ele verificar se aquele foi o pedido que ele fez. É por isso que se mostra o rótulo para quem pediu, para confirmar se é aquele vinho mesmo.

Quando a bebida apresentar gosto de rolha, quando tiver cheiro e sabor avinagrado, se for um vinho jovem, safra de quatro anos para cá e a cor for turva, aí você deve chamar o sommelier, pedir que ele prove e devolver a garrafa.

Esse é um direito seu e o bom restaurante vai atender na hora!

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